Tras más de 10 años capitaneando la cocina japonesa en Galicia, Andrés Medici e Ivana Boeri han decidido poner fecha de cierre a Osushi. Charlamos con ellos sobre las razones del cierre, su nuevo proyecto, Purosushi; y la gran fiesta que están preparando para el último servicio. 

“El primer post sobre nuestro restaurante lo escribiste tú, ¿recuerdas?“. En los casi diez años que lo conozco, habré oído esta frase de boca de Andrés como diez o veinte veces. Y es que siempre que hemos tenido oportunidad de echar la vista atrás, él no deja de agradecerme ese apoyo inicial.

El agradecimiento es mutuo: después de la del Taro en Londres, sus platos fueron los que siguieron encendiendo mi pasión por la cocina japonesa. De él fue de quien aprendí la mayoría de los conceptos, curiosidades y conocimientos que tengo de esta cultura gastronómica, en nuestras animadas charlas estando él detrás de la barra y yo observando desde el otro lado su meticulosidad a la hora de trabajar el producto.

Hoy, casi 10 años después de ese primer momento en el que crucé las puertas del local de Florida, Andrés me cuenta que Osushi cierra sus puertas, pero que renacerá de sus cenizas en muy poco tiempo reconvertido en Purosushi. Así que, al igual que escribimos ese primer post con su nacimiento, bien merece que dediquemos el penúltimo post que se escriba sobre él a charlar con Andrés e Ivana sobre el pasado (Osushi), el presente (la fiesta para el último servicio) y el futuro (Purosushi) que les espera…

Mirando al pasado: Osushi.

Andrés, tras la barra del Osushi en Florida (Fuente: Osushi)

Apenas un par de semanas para la celebración de ese 10º cumpleaños de Osushi y, a la vez, el último servicio. ¿Qué sensaciones te trae echar la vista atrás, volver a esos inicios en Florida?

Andrés: De mucho agradecimiento, Osushi es idea de Ivana, Recuerdo que yo quería abrir una tienda de sushi para llevar y ella insistía en que abriéramos un restaurante.

Ivana: Florida fue un comienzo intenso. Todo por aprender, teníamos la piel muy fina para lo bueno y para lo malo. Yo recuerdo ese tiempo con mucho cariño. Un local muy querido, que nos ha dado grandes satisfacciones a nivel personal y profesional. Allí hemos visto conocerse parejas que hoy se han casado y van por el segundo hijo. Fue la génesis de todo.

Muchos de los vigueses sentimos que hemos aprendido mucho con vosotros y Osushi de cocina y cultura gastronómica japonesa, ¿os sentís precursores en nuestra tierra?

Andrés: Cuando llegamos a Vigo, me encontré con un sushi completamente diferente al que hacia en Marbella, en el Taro Guadalpín, un restaurante muy tradicional, con reglas muy muy estrictas. Osushi, era la oportunidad de poder mezclar lo que el cliente de Vigo quería y lo que nos gusta hacer. Comenzamos dando personalidad, saliéndonos de los tópicos, que por aquellos tiempos eran muchos más que ahora. Eso nos dio un carácter especial, Ahora nos toca continuar la evolución hacia la excelencia.

Ivana: Sí. Creo que fuimos precursores porque la cocina japonesa era muy nueva  aquí y no había muchas alternativas. Osushi fue nuestro capricho. Andrés es muy perfeccionista con su trabajo, tremendamente meticuloso,  cualquier detalle merece gran atención, para mejorar o para cambiar si es necesario. Sobre si creo que los vigueses (entre los que me cuento ya, jaja) han aprendido mucho con nosotros, creo que, en realidad hemos aprendido mucho juntos. Nos han brindado una materia prima excelente, y nos han permitido hacer lo que realmente queríamos. Un buen matrimonio.

Un perfecto sashimi

Echando la vista atrás, ¿cuál es el momento que recordáis con más cariño?

Andrés: Hay muchos días inolvidables, pero uno muy grande fue cuando recibimos el primer atún que venía de Murcia. Para nosotros en ese momento era un esfuerzo enorme pagar un atún entero y por adelantado, y más a un proveedor que no conocíamos. Cuando abrimos aquella caja y vimos ese bicho enorme y de una calidad increíble nos dimos un abrazo.
Ivana: Ay, el atún… eterno motivo de emociones…. jajaja.

¿Y el plato que hayas elaborado del que te sientas más orgulloso?

Andrés: Me encanta hacer niguiris, creo que es lo que mejor hago.
Ivana: Yo no me quedo con un plato, me quedo con nuestra política: la honestidad ante todo. Los platos van evolucionando pero lo que prima es tu  filosofía de lo que quieres para tu restaurante. Cuando no tienes que  esconderte, y eres igual de honesto de un lado de la barra que del otro. El tipo de cocina que hacemos requiere mucha honestidad.

Preparando el futuro: PurOsushi. 

Y tras esos 10 años de trabajo, de repente, nos anunciáis un cierre de puertas para evolucionar a PurOsushi. Nuevo nombre, nueva localización y nuevo concepto: ¿cuáles han sido las razones de este cambio tan drástico?

Andrés: PurOsushi, como proyecto, es algo que tendría que haber pasado hace unos años. Por distintos motivos lo fuimos retrasando, pero lo retomamos con mucho más fuerza cuando regresamos de Japón, donde vimos el modelo de restaurante de sushi y cocina japonesa que nos encantó y queremos compartir.

Ivana: Nosotros somos muy de cambios, ya lo sabéis, sobre todo si tenemos fé en que va a ser para mejor.

¿Qué nos espera para el próximo año en Purosushi?

Andrés: Queremos que PurOsushi sea una experiencia especial. Evolucionamos el Osushi, hacia una cocina más meticulosa, más comprometida con las técnicas y la materia prima. Constará de 20 plazas, dominado por una barra para 8 personas y 4 mesas.

La oferta gastronómica estará basada en la oferta del mercado, dejando la carta a un lado. Gastronómicamente, continuaremos estudiando y aplicando las técnicas que creemos que son más respetuosas con los sabores que queremos.  Ofreceremos tres menús de 25€, 38€ y 58€. Estos menús estarán compuestos de varios platos, entrantes, sushi, sashimi, asados japoneses, dulces y otras técnicas que iremos investigando y aplicando. Para eso seguiremos contando con la complicidad de nuestros clientes.

Ivana: Principalmente podemos decir que tendréis experiencia y producto. Con experiencia me refiero esa conexión entre el bocado y el entorno. Y como producto nos gustaría trabajar el producto local casi exclusivamente  De ahí la idea de preparar tres menús que nos permitan comprar y vender lo del día, pero siempre con nuestras técnicas. Es lo que anhelamos tras haber dado la vuelta por distintas fases de nuestro restaurante.

Ivana, la otra mitad de Osushi.

¿Se siente el mismo vértigo que cuando os lanzasteis con Osushi, o el tiempo y la experiencia da más seguridad?

Andrés: Sí claro, es un nuevo comienzo. PurOsushi, es una propuesta completamente diferente a Osushi. Estamos con las mismas sensaciones de hace 10 años, cuando comenzamos a romper tópicos para dar algo diferente. Pero contamos con una base que nos da seguridad. Hoy muchos de nuestros clientes nos piden que elijamos nosotros los platos que van a tomar, así que un poco ya estamos aplicando la idea de PurOsushi, para estos clientes. El cambio será una mejora en la calidad.

Ivana: En este mundo no se puede aplicar una regla de tres, ojalá se pudiera. Nunca sabes si lo que te propones va a funcionar o no. Pero hay que apostar por los sueños, y hay que hacer cosas que te permitan disfrutar de tu trabajo, que en definitiva,  es lo que siempre hemos hecho. Y mucha gente ha apostado por nosotros, así que tengo mucha fe.

El broche de oro: un 10 manos + 1 para el último servicio de Osushi

Háblanos de esa fiesta de cumpleaños: un 10 manos donde contaréis con cocineros gallegos de primer orden, ¿cómo surgió la idea?

Andrés: Queríamos hacer algo especial, algo alegre, un gran final. Hace unos meses Pablo Pizarro nos invitó al cumpleaños de Bocanegra en Coruña, y la idea nos encantó. Así que mandé 11 mensajes a cocineros amigos y en menos de 2 horas teníamos todo montado.
Ivana: En la fiesta de Bocanegra nos lo pasamos genial. Es un buen momento que disfrutamos junto a otros compañeros de ésta profesión, y hay muy buen rollo, así que, ¿qué mejor para cerrar ésta maravillosa etapa?. Además creo que es una experiencia buenísima para la gente que se anime a venir. ¡Ojalá cuaje como esperamos y podamos celebrar muchos más eventos como éstos en Vigo!.

Sé que seguramente no queráis desvelar demasiado del acto, pero danos algunas pistas para los que estén pensando asistir…

Andrés: Tenéis todos los detalles en nuestra web, para quien esté interesado a apuntarse y venir. Pero a modo resumido, os diré que el próximo lunes 19 de Diciembre festejaremos este aniversario y broche de oro para nuestro Osushi con diez grandes de la cocina, que nos prepararán cada uno de ellos una tapa con su sello personal. Contaremos también con el cómico Miguel Sincero, que nos hará un monólogo durante la fiesta.
Ivana: Estamos encantados con la aceptación que está teniendo a día de hoy. Así que yo animo a quien nos lea a que no tarde mucho en apuntarse. Será muy divertido, ya veréis…

Y para rematar, ahora que estamos a punto de acabar el año, y vosotros un ciclo, ¿qué le pedís al próximo año? 

Andrés: Salud y trabajo, siempre. Pero además…. me encantaría volver a andar en bici por el monte, cosa que hace tiempo que no hago 😉

Ivana: Por supuesto salud, y la alegría de poder seguir haciendo siempre lo  que nos haga felices, ¿qué más?

Trabajo, honestidad e ilusión. Creo que son las tres palabras que mejor definen el trabajo de Ivana y Andrés, desde que les sigo y les conozco. Este próximo lunes 19 seré una más que celebrará con ellos el cierre de una etapa, la de Osushi. Pero a partir de ahí, seguiré celebrando en los días venideros muchos momentos de charlas, sabores y conocimientos… sentada en la barra del PurOsushi. ¡Muchos éxitos, queridos!