¿Puede un restaurante situado en una zona en decadencia defender su proyecto y abrirse camino? Eso es lo que Adrián Albino y el equipo de Niño Corvo quieren demostrar. Hemos visitado su local en la zona del Berbés de Vigo para conocer esa cocina “sen vergoña” que abanderan. Sumando un nuevo local a la lista de los liderados por los “millenials” de la cocina en nuestra ciudad. 

Los “millenials” vigueses de la cocina

Ayer comentaba con mi parroquia en Facebook algunas reflexiones tras la clausura del Vigo SeaFest. Es evidente el éxito en afluencia y organización que ha supuesto esta primera edición. Ha quedado claro que Vigo pedía a gritos un evento de estas características, donde música, gastronomía, deporte y moda se fusionan perfectamente. Y que la zona del Náutico es un emplazamiento lo suficientemente válido, bello y amplio como para que algo así funcione. Ya somos algo menos huérfanos de ese Vigo Transforma que tantos añorábamos…

Pero también ha servido para certificar lo fuerte que ya pisan la nueva ola de cocineros jóvenes en Vigo. En la mayoría de los casos no llegan a los 30 años. Y tienen un talento y una técnica propios de cocineros con más palos y años a sus espaldas. Se apasionan con lo que hacen, y además les gusta romper ciertas ideas preestablecidas de la cocina. Cocinas bastardas, sinvergüenzas, con cartas cambiantes casi a diario… Se han quitado de encima el miedo a aventurarse que la crisis económica instauró en nuestra sociedad. Y con poca inversión y locales pequeños, pero mucha creatividad, se lanzan a ser independientes. Tratando de tú a tú al cliente. Sin todo ese “star-system” y efectismo que últimamente pulula por la cocina.

Tras la Praza de O Berbés encontramos la puesta en práctica de esto que os cuento. El Niño Corvo de Adrián Albino. 

Adrián Albino: el cocinero que apostó por un Berbés sin aliados.

Adrián en acción.

Allí, donde el Casco Vello desemboca, donde la marabunta desaparece y sólo queda la decadencia y el abandono de una plaza que ha sido vital en el desarrollo de Vigo. Al rematar la Praza de O Berbés y girar hacia Calle San Francisco, te encuentras con Niño Corvo. Al fondo del local, tras su barra y sus contadas mesas, observas a un chaval de unos veintipocos y su secuaz en la cocina. Ambos dándole duro en su cocina abierta. Adrián Albino es otro que no ha tenido miedo. Otro que va al mercado todos los días y piensa casi sobre la marcha qué puede ofrecer. Y todo esto lo define como cocina “sen vergoña”.

“El día que traje a mi madre a ver el local casi se echa a llorar. Tú no sabes cómo estaba esto. Pero creo que ver mi cara de absoluta felicidad, compensó esa esa locura“. Ahora ese local se muestra luminoso, de espacios abiertos. La barra como principal localización para los comensales, con algunas mesas bajas para completar el comedor. Y en la zona más alta, la cocina desde la que Adrián puede trabajar, observarnos y charlar con los comensales a la vez.

“Aquí es casi imposible que pase la gente por delante de la puerta. Pero nos está funcionando genial el boca a boca y lo que la gente cuenta de nosotros en redes sociales“. Reconoce el riesgo cuando hablamos de la decisión de haber abierto en una zona todavía deprimida, pero se reafirma en la decisión: “en el fondo esto nos gusta. Es la parte que sigue conservando el ambiente auténtico del barrio viejo.”

Charlamos de su breve paso por el PurOsushi. De como decidió después marcharse a Coruña, y de lo mucho que aprendió de Carlos Pérez en Taberna Hokuto: “es un auténtico crack. A Carlos le debo mucho“. Y de por qué decide tan pronto dar el salto solo: “tenía ganas de trabajar para mí, de mostrar mis propias ideas y hacerlo a mi manera“. Lo veo un chico inquieto, de los que no paran. Y lo cierto es que no me lo imagino siendo supervisado.

Cocinero joven y en la zona más apartada de Vigo Vello: ¿qué esconde ese cocina que él define como “sen vergoña” para estar ganando contra pronóstico?

Nuestra visita a Niño Corvo.

Saam de panceta.

“No llegamos a cambiar la carta casi a diario, pero ahí andamos“. Se apuesta fuerte por el producto local del día en Niño Corvo. Nos cuentan que hacen la compra a diario en los mercados cercanos y que eso va marcando los ritmos de su carta. “Hay veces que el cliente viene con idea de repetir un plato y justo ese día no está. Pero así no os queda otra que volver otro día a ver si hay suerte, ¿no?”.

Esa “casi” improvisación de carta, va ligada a unos platos diversos. Que ni responden al formato de tapa al uso, ni tampoco al de ración. Lo que te permite montarte la degustación según consideres. O compartes, o te lo comes solo.

Jurel, tomate y yuzu

Mucha presencia de pescado. Platillos donde las técnicas y sabores orientales están muy presentes, como en su Jurel con tomate y yuzu. Se nota esa formación previa en Hokuto y Purosushi. Pero también encuentras notas frescas de algún guacamole mexicano. O un pesto italiano con parmiggiano que baña en salsa a unas almejas. Ideas cazadas de otras partes del mundo con la variedad de producto que tenemos al alcance de la mano.  Y de repente, un recuerdo a los ingredientes de toda la vida, con un hueso de caña como soporte al plato en su Tuétano con vieira. 

Tuétano y vieira.

Así es la cocina sin vergüenza del Niño Corvo: no hay reglas preestablecidas ni en la carta, ni en los platos, ni en la degustación. No hay miedos a variar cada poco tiempo, ni a meter la pata. Se cocina con lo que toca cada día (o cada semana), y lo que apetece. Pocas reglas y mucha improvisación. Se trata de disfrutar con la cocina por encima de todo: Adrián tras los fogones y sus clientes en el plato.

De mi visita de Niño Corvo me llevo muy buenas sensaciones: por sus platos y por ese tú a tú que vives con la cocina. Así que no queda más que aportar otro grano de arena a ese boca a boca que hace que cada vez cueste menos cruzar un Berbés en decadencia para visitarles.

Aprenden rápido esta nueva generación de cocineros. Son más conscientes que nunca del potencial del producto con el que trabajan. Tienen más a mano los conocimientos de otras cocinas que sus antecesores. Y saben que a poco que apliquen esas técnicas a un producto excelente para darle una vuelta divertida, el éxito en la mesa está garantizado. Pero sobre todo, priorizan disfrutar y divertirse. Y así, resulta francamente difícil que con tanta pasión como le ponen al asunto, uno pueda salir defraudado.

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