En ocasiones, cuando echo la vista atrás, me cuesta recordar el sabor de boca que me han dejado algunas de mis visitas gastro. Recuerdo perfectamente que he estado allí y en qué momento lo he hecho, pero la cosa se complica cuando intento recordar el menú, los sabores… Esto me pasa habitualmente con aquellos lugares a los que vas, te sientas, disfrutas de su carta y se acabó.

Sin embargo, pase el tiempo que pase, soy capaz de recordar todas y cada uno de los momentos vividos en aquellos lugares donde no sólo me han dado la oportunidad de comer, sino de vivir toda una experiencia alrededor del momento de la comida.

Recuerdo cuando Pepe Solla nos insistía en que comiésemos con las manos su Cacheira Viajera, o su Bocata de Pepito de Vaca. Y lo cómodos que estuvimos en “su casa” sin ganas de marcharnos. Recuerdo mis ojos como platos al ver a Miguel Ángel de la Cruz exprimir una piña de monte verde, y lo delicioso que estaba el guiso de conejo con ese zumo tan particular. E incluso os podría enumerar todas y cada una de las veces que Andrés Medici desde su barra me retó a probar sabores nuevos en pescados conocidos: ese sashimi de caballa, ese maki con hígado de rape…

La diferencia está en la experiencia. Porque a todos nos gusta comer, pero al igual que muchos de nuestros platos favoritos tienen asociados un recuerdo (quién nos los preparaba, dónde los comimos por primera vez…) la mayoría de las visitas gastronómicas que más recomendados a nuestros conocidos tienen también un recuerdo asociado, un momento vivido.

Mi visita a Pepe Vieira va a quedar registrada en mi mente por muchas razones. Lo primero, por haber sido mi primer aguinaldo en mi nuevo trabajo. Un detallazo de mis jefes el haber elegido el regalo perfecto para mí. Y lo segundo, porque en Camiño da Serpe no sólo tuve la oportunidad de disfrutar de un menú y un maridaje sorprendente y excepcional, sino que tuve el inmenso privilegio de pasar hasta la cocina, ver a todo el equipo en acción, acribillar a Xosé Cannas a preguntas y charlar con él largo y tendido. De cocina y de muchas cosas más… En definitiva, toda una auténtica experiencia gastro.

LO MEJOR: Me quedo con el trato magistral que le da al producto. Uno o dos ingredientes protagonistas donde el sabor, el producto destaca sobre la técnica. Sobre todo en pescados tan nuestros y tan simples como una raya o un jurel.

LO PEOR… De nuevo, como me sucediera con Solla en su momento, cuesta encontrarle algún punto flaco a la cocina Xosé Cannas. Quizá me sobraría de este menú tan extenso el tomate asado, por ser el que pasa más desapercibido.

PRECIO PERSONA (aprox.): El menú y maridaje sale aproximadamente a 84€ por cabeza.

IDEAL PARA… Gastrónomos apasionados de la alta cocina y las buenas charlas cocineras.

¿Merece la pena el camino de Vigo a Raxó para una cena? Si Xosé Cannas está al mando de los fogones, la respuesta es un sí rotundo. Tenía una preconcepción previa demasiado minimalista de su cocina, pero me equivocaba. Es cierto que Cannas no se anda con demasiadas florituras. Sus platos son de pocos ingredientes, pero en todos encuentras un juego magistral de sabores y texturas.

El menú degustación que pudimos saborear estaba cargado de recuerdos y recetas de las de toda la vida. “Este me la han copiado“, nos decía con sorna mientras nos servía su caldo de cocido, ese con el que le gusta dar la bienvenida a sus comensales en invierno. Hablamos de lo que nuestras abuelas solían cocinar, de las distintas formas de preparar una raya, ese pescado tan inmerecidamente suplente. Yo le hablé de la raya guisada de mi abuela, y él puso ante mí una reinterpretación de la raya en mantequilla negra. Magistral…

El pescado estuvo presente en casi todas las preparaciones de la noche. Me atreví por primera vez con un ceviche, gracias a su jurel en ceviche de remolacha y nabo; disfruté con el pastel de congrio y su milhoja de crujiente de maíz y pasas… Incluso me llevé un par de trucos en el bolsillo viendo a Pepe trastear en sus fogones: ese papel de horno sobre la piel de los pescados para evitar que la plancha nos la arrebate, y algún que otro consejo para clarificar la mantequilla en condiciones.

El maridaje estuvo a la altura de todo lo que pasaba ante nuestros ojos y bocas. Vinos completamente desconocidos para nosotros y sorprendentes, como Emrich – Schölenber Mineral Riesling Trocken ´10, un blanco alemán al que no le encontramos semejanza alguna con los blancos españoles, pero igualmente fascinante, de sabores frutales.

Y para el postre, más sorpresas y conversaciones. Mientras descubríamos que la fruta de la pasión con yogur pueden tener como parejas perfectas al aceite de oliva y la pimienta,  hablábamos con Xose sobre recuerdos de nuestra ciudad de origen común (mi queridísio Vigo), o del exceso de técnica que sufrió la cocina en determinado momento.

Y así, entre plato y plato, pasando de un Albariño a un vino alemán y terminando con Moscatel de la Marina, charlando y no perdiendo detalle de los movimientos de Cannas en su cocina, una se empapa de ese ambiente tranquilo que se vive en sus fogones. Y descubre que la cocina de Cannas, sin demasiadas estridencias, sorprende de principio a fin. Ahí está la virtud de un gran cocinero: hacer que lo complicado parezca sencillo, convertir productos a priori simples, como un jurel, una raya o un rabo de cerdo en verdaderas delicatessen.

La experiencia de pasar hasta la cocina con Xose Cannas es un auténtico placer. Un momento gastro de esos que recordaré, aun cuando pase el tiempo…

NUESTRO MENÚ EN PEPE VIEIRA

Snacks

Aceitunas aliñadas en soja

Chapata crujiente de tomate y albahaca

El caldo de cocido

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Pastel de congrio con milhoja crujiente de maíz y pasas

Jurel en ceviche de remolacha y nabo

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Merluza del pincho con piel de lima

Raya en mantequilla avellana con alcaparras y guindilla

Lubina en escabeche con puerros tiernos y ajetes

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Tomate asado con vinagreta de miel de flores y tetilla a la mostaza

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Rabitos de cerdo crujientes con grelos y hojas de col de Bruselas

Postres

Fruta de la pasión con yogur, pimienta y aceite de oliva

Requesón de A Capela con miel y gotas de merengue cocido

Peras al vino Albariño con helado de praliné y humo de canela

Petit fours

Macarons de chocolate, limón y praliné

Patata frita con chocolate ecuatorial y sésamo

Turrón de muesli y frutos secos

Rosquillas de praliné

Arroz inflado con chocolate blanco salpimentado

Trufas de cacao

Panes variados

Bolla tradicional de trigo

Bolla de maíz y trigo con pasas y nueces

Pan de algas

Pan de centeno

Maridaje

Vía Romana Godello ´12 

Ribeira Sacra

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Emrich – Schölenber Mineral Riesling Trocken ´10

Nahe

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Romasanta ´10

Ribeira Sacra

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Enrique Mendoza Moscatel de la Marina ´12

Alicante

Bon appetit!!