Producto y autenticidad: en estas dos palabras ha decidido basar Ristorante Milano su nueva etapa en Vigo. Con su gerente, Alejandro Barrera, he charlado sobre su cambio de imagen, su apuesta por situarse como uno de los restaurantes italianos más puristas de la ciudad y sobre ese camino entre tradición, sencillez y elegancia que quieren darle a sus platos. 

La cocina italiana en Vigo.

Hagamos memoria. ¿Recordáis cuál fue el primer restaurante italiano en Vigo? No me atrevería a deciros con exactitud historiadora quién tiene este honor. Pero en mi memoria de niña ochentera aparecen días de domingo comiendo en familia en tres lugares: La Bella Napoli de Casco Vello, el Chicote de calle Brasil y su vecino Il Chetto. Ninguno de los tres basaba su cocina en un total purismo y fiel reflejo de la cocina italiana. Más bien en todos ellos se respiraba la variante que este tipo de cocina había cogido en Argentina y Uruguay tras la emigración italiana a ese país.

Después de ellos (algunos ya desaparecidos) ha habido muchos otros que se han sumado a la oferta de cocina italiana en la ciudad. Teniendo, para mi, su momento álgido a principios de los 2000, con aquel restaurante Il Duomo que nos hizo las delicias a muchos. Y que sí ofertaba una cocina 100% italiana, con buen producto y mejor atención. Fue una tristeza cuando dueño, Francesco, decidió centrarse únicamente en Il Popolo de Pontevedra por motivos de salud. Pero al menos, sólo tengo que dar un pequeño salto a la ciudad vecina cuando la morriña de aquellos tiempos viene a mi mente y estómago.

Actualmente Vigo tiene una oferta de cocina italiana grande y diversa. A nivel de pizzas, dejamos demostrado con el ranking pizzero de la ciudad que hay oferta amplia, variada y muy profesional. Pero, ¿qué pasa con el resto de su amplia y variada oferta?. En calle Gerona hay un lugar que quiere situarse como una de las alternativas favoritas de los vigueses cuando busquen cocina italiana pura, con tradición y cuidado. Es el Ristorante Milano, que desde hace unos meses ha emprendido una nueva etapa a manos de su gerente Alejandro Barrera.

Con él he hablado sobre los cambios que han realizado en el local y en su cocina, la importancia del producto para poder ofrecer una auténtica cocina italiana y sobre cómo ve el panorama gastro en la ciudad. Y por supuesto, he aceptado su invitación para descubrir esa carta de la que presume.

La entrevista con Alejandro (Ristorante Milano)

En Ristorante Milano os habéis propuesto  ser referencia de cocina italiana en Vigo, ¿cuáles son vuestras armas para conseguirlo?

La cocina italiana es una cocina de producto. En eso basamos principalmente nuestra oferta: trabajar con ingredientes básicos de la cocina italiana y con productos que tengan procedencia del país. La cocina italiana es sencilla. Muchas veces intentamos complicarnos preparando platos que creemos que son auténticos, pero que no dejan de ser malas y complicadas interpretaciones de lo que allí se ofrece en realidad. Sin embargo, nosotros creemos que la clave está en hacer todo el esfuerzo posible por trabajar y cuidar el producto como allí se hace, respetando sus recetas clásicas. Y por supuesto, ponerle ganas y pasión.

He visto en vuestra carta muchas de las preparaciones clásicas, como las carbonaras, algún pesto o los risottos, ¿cuánto de tradición y cuánto de innovación tenéis en vuestra oferta?

La gastronomía italiana, al igual que la española, sabes que es muy extensa. No somos una trattoría, que sí están especializadas en esa cocina casera de las mammas italianas. Por eso manteniendo las elaboraciones y los procesos tal cual las recetas originales, tratamos de darles un toque diferente, de distinción. Y eso lo conseguimos añadiendo ingredientes como, por ejemplo, la trufa, el pistacho o la burrata, muy valorados en la cocina italiana.

Recientemente habéis hecho algunos cambios para afrontar una nueva etapa, tras cinco primeros años de existencia. Háblanos de ellos. 

Cuando se abrió el restaurante la idea era conjugar la cocina italiana con la española, trabajando platos de ambas cocinas bajo esa filosofía de tradición. Pero con el paso del tiempo nos hemos dado cuenta que actualmente la especialización es lo que se demanda en restauración. Cartas cortas pero bien trabajadas, con conocimiento sobre lo que se ofrece y mimando la esencia de la cocina que decides trabajar. Así que en este capítulo 2 de nuestra historia apostamos por centrarnos al 100% en la cocina italiana.

Además, hemos reacondicionado el local aportándole más luz y claridad. Que tras cinco años bien se merecía una puesta a punto.

¿Y cuál es la historia de Milano antes de ser Milano? 

Este restaurante lo crearon Manolo y Pili, dos emigrantes gallegos que hace unos cuarenta años tuvieron que salir de su tierra para ganarse la vida en Milán. A ellos se unió Massimo, un amigo italiano que apostó junto a ellos por invertir en Vigo. Actualmente los tres vivien y trabajan en Italia, pero pasan largas temporadas en Galicia. Desde siempre Manolo y Pili tuvieron la ilusión de poder abrir algo en su tierra y por eso se embarcaron en esta aventura hace cinco años, junto a Massimo al que lograron convencer del potencial de esta ciudad. Y ahora yo también formo parte, siendo su cara visible.

En mi caso, empecé a trabajar con ellos hace tres años. Me vine a Vigo dejando atrás mi tierra, Extremadura. Cuando hace unos meses se plantearon el cambio de filosofía, apostaron por mí para trabajar todo el proceso hacia esa cocina más purista que ahora ofrecemos. Gracias a su amplio conocimiento del producto y las recetas italianas y mi granito de arena en la parte de gestión, esperamos hacer crecer a Milano en esta segunda parte del camino.

¿Podríamos pensar que con vosotros descubriremos una nueva dimensión la cocina italiana aún no explorada en nuestra ciudad?

Por mi experiencia, la cocina italiana que se trabajaba en Vigo hasta hace unos años era mixta, con muchos toques argentinos y uruguayos. Y actualmente hay locales haciendo un trabajo excelente con las pizzas como Don Marco o L’Italiana, o trattorias con platos muy carseros como Da Mario. Pero muy centrados y focalizados en ese producto concreto que venden. En nuestro caso la especialización se basa más en el trato al producto, elaborándolo tal cual en Italia, pero tocando una amplia variedad de platos de esa gastronomía: desde antipastos, pizzas, risottos, pastas o incluso carnes. Tenemos platos de diversas regiones del país. No somos tan temáticos y específicos como otros.

¿Qué importancia le dais a los productos de origen en vuestra cocina? 

Como te decía son lo fundamental en nuestro día a día. Desde la harina que utilizamos para hacer las pizzas y las pastas, todos los tipos de quesos que utilizamos e incluso parte de nuestra carta de vinos, provienen de Italia. Si verdaderamente tratamos de traer a Vigo la cocina italiana tal cual se hace en el país de origen, tienes que trabajar con su propio producto. Que cualquier comensal que se siente a nuestra mesa y tenga el suficiente conocimiento, note que el producto final ha sido elaborado con ingredientes puramente italianos.

¿Crees que la cocina italiana es suficientemente conocida en nuestro país o todavía seguimos cometiendo fallos garrafales?  

La cocina italiana es muy conocida en nuestro país. Al fin y al cabo compartimos muchos puntos en común ambas gastronomías por el hecho de manejar ambos los ingredientes de la dieta mediterránea. Pero algo de lo que pecamos aquí es a poner demasiados ingredientes en todos los platos italianos que hacemos. Los italianos a la hora de cocinar se basan en la simpleza sustentada en el mimo a la materia prima. Platos con pocos ingredientes, pero donde se conjugue bien el sabor. Algo que la buena cocina de nuestro país también practica, pero de lo que nos desviamos cuando se trata de elaborar platos de otras gastronomías.

¿Cuál sería el error que consideras que cometemos más y que escandalizaría a cualquier comensal italiano?

El error estrella sin duda es el uso de la nata para la carbonara. Un auténtico pecado mortal para nuestros vecinos italianos. O poner orégano en la pizza, algo que un italiano jamás haría. También tendemos a sobrecargar de ingredientes las pizzas.

Si tuvieras que definiros por vuestra especialidad, ¿qué plato diríais que bordáis como nadie?  

La carbonara es uno de los platos más solicitados en nuestra carta. Es un plato en apariencia sencillo, pero en el que hay que tener en cuenta muchos detalles a la hora de elaborarla correctamente. Secretos a la hora de cocer la pasta, usamos auténtico queso pecorino, y guanciale y no panceta para darle sabor genuino a la pasta.

Y en los antipasti estamos trabajando los carpaccios y la focaccia, que tienen bastante aceptación entre nuestros clientes habituales.

Estáis ubicados en el entorno de Plaza de Independencia, ¿por qué esta apuesta por salir del centro?

Cuando se abrió el local hace cinco años, sus dueños detectaron que esta era una zona huérfana de propuestas de cocina algo más elaborada. Y seguimos creyendo que esta ubicación es un buen nicho de mercado en crecimiento para propuestas diferentes. La zona centro de Vigo está ya al borde del “overbooking” en cuanto a oferta gastronómica. La Plaza de Independencia y sus alrededores tienen vida y mucho ajetreo diario. Gente que también reclama lugares donde poder disfrutar a mediodía o en su tiempo libre sin tener que trasladarse al centro de la ciudad.

Creo incluso que, con mayor oferta gastronómica en esta parte de la ciudad, conseguiríamos frenar el descenso que estamos detectando en los últimos tiempos de pequeño comercio en este barrio.

¿Cómo ves el entorno de la cocina italiana en Vigo y alrededores? 

Como comentábamos antes, hay tres o cuatro locales además de nosotros en la ciudad que trabajan de forma excelente su carta desde su especialización. Pero trabajar este tipo de cocina, tan basada en el producto, debes conocerla bien. Hacer esto es lo que marca la diferencia entre un local auténticamente italiano. Y cuando el comensal compara, la diferencia la nota al momento.

Y en líneas generales, ¿cómo ves el Vigo gastronómico? ¿Es el comensal vigués exigente o agradecido?

En Vigo se nota una brecha generacional bastante potente. La gente mayor, en líneas generales, es un poco más estable. Suelen decantarse por lo tradicional y la cocina gallega y cuesta atraerlos a otros sabores o cocinas. Pero las nuevas generaciones sí que apuestan por probar otro tipo de cocinas, se interesan por negocios donde la oferta es diferente a lo de siempre. Lo único que falta ahora es conseguir de una vez por todas que toda esa oferta nueva se siga expandiendo más allá de los límites de la zona centro o Casco Vello, donde se focalizan todos los esfuerzos.

¿Cuáles son los retos a los que se tiene que enfrentar el hostelero en una ciudad como la nuestra?

Quizá el conseguir estabilizarse sea el mayor reto de los hosteleros en Vigo ahora mismo. Venimos de unos años en los que la ciudad tuvo un boom de aperturas de todo tipo de bares y restaurantes. Con tanta competencia, tener paciencia con tu proyecto a la hora de ver resultados es fundamental. Sobre todo en zonas menos explotadas como la nuestra, que además de competir en número con el resto de alternativas gastronómicas, tenemos que hacerlo intentando atraer a ese comensal que de partida ya tiene en mente a Casco Vello o zona centro. Así que tener paciencia defendiendo tu concepto es básico.

Soñemos juntos, ¿cómo te gustaría ver a ristorante Milano de aquí a cinco años?

Ahora mismo siento como si el restaurante acabase de nacer. Porque a pesar de llevar cinco años, estamos en los inicios de esta segunda etapa defendiendo una cocina italiana más pura. Me cuesta pensar más allá del momento presente porque justo nos encontramos en el arranque de algo nuevo para Milano. Pero por imaginar, me gustaría pensar en una nueva ubicación tras conseguir los éxitos que esperamos en esta. Incluso quizá en otras ciudades de Galicia.

El test del experto en cocina italiana

Llega el momento de someter a Alejandro a nuestro test del experto. Y tanto hemos hablado con él de la importancia del ingrediente para lograr una buena y autentica cocina italiana, que no queda otra que descubrir todos los secretos que guarda tras la cocina. Tras el test de los tacos a Sierra Madre, el de las hamburguesas a La Leyenda, y los secretos descubiertos en pizzas y empanadillas con Olivieta y A Tapa do Barril, respectivamente ¿qué descubriremos hoy es cuestión de pasta?

Mi paso por Ristorante Milano

Como os contaba al principio, llevo huérfana de cocina italiana desde que Francesco dejó Vigo y cerró Il Duomo. En cuestión pizzas tanto L’Italiana como Don Marco cubren ese vacío a la perfección. Pero todavía me cuesta llenar el hueco de mi corazón que los platos de pasta de Francesco han dejado. Sus tagliatelle al Barollo o sus rigatoni alla norma calaron en lo más profundo de mi estómago.

Con la propuesta de Alejandro puedo deciros que vamos por buen camino. Para nuestra primera visita nos decantamos por tres platos de los clásicos de su carta. Carpaccio de ternera de antipasti, y tagliatelle carbonara y risotto con burrata, tomate y pesto. Platos sencillos pero que nos servían para descubrir esa cocina de producto que defienden. Las sensaciones han sido muy positivas tras la visita. Mucho sabor, platos con una estética muy cuidada y raciones equilibradas.

¿Tengo ya el hueco cubierto? Competir con Francesco, catalogado ahora en Il Piccolo de Pontevedra como el mejor restaurante italiano de Europa fuera del país, es una tarea de las duras. Pero sí que creo que Alejandro y su equipo ofrecen una cocina italiana honesta y con muy buen producto detrás.

¿Más cocina italiana en Vigo?

• Gracias al voto de todos los vigueses que forman parte de la comunidad de Me como Vigo en redes sociales, he creado el ranking con las mejores pizzerías de Vigo. Si quieres conocerlas, pincha aquí.
• Olivieta Pizza al Taglio fue pionero en ofrecer pizza en porciones en Vigo. Entrevistamos a Mauro, su dueño, para conocer un poco más sobre su historia. Aquí te lo cuento.
• En nuestro directorio de menús del día te descubrimos el menú del día de Da Mario Trattoría. Sabor casero, como las cocinas de las mammas italianas. Descúbrelo aquí.