¿Qué puede hacer que una hostelera de Monterrey afincada en Barcelona piense en Vigo para abrir su local más contemporáneo? La respuesta a esta pregunta esconde toda la historia de Sierra Madre. Esta nueva taquería está ganando adeptos en la ciudad a pasos agigantados. Hablamos con Claudia y Joaquín sobre su concepto de #streetslowfood, su visión de la cocina mexicana contemporánea y sobre el éxito de sus tacos. 

Y llegaron los tacos a Vigo para quedarse.

No es una novedad. La cocina mexicana en Vigo lleva tiempo instaurada. Desde la visión más tradicional y de tasca que encuentras en La Pastora, al formato antojitos que ofrecen en Cielito Lindo, pasando por lugares donde se mezcla lo mexicano con lo francés como La Fondue Mexicana. Opciones mexicanas en Vigo y alrededores tenemos de sobra, incluso en aquellos locales donde no sólo se ofrece cocina mexicana, pero que cuentan con el taco como parte de su carta.

¿Qué aporta entonces Sierra Madre a todo este abanico? Pues precisamente llena el hueco que hasta el momento faltaba por cubrir: la cara más actual y cosmopolita de la cocina mexicana.Y haciendo como protagonista de su oferta el plato más popular del país: el taco en sus múltiples formas y sabores. Sierra Madre es la historia de Claudia y Joaquín, una mexicana y un gallego apasionados por la cultura y la gastronomía del país de origen de ella. De cómo deciden trasladar toda la vida moderna de Monterrey a Galicia (lugar de origen de él) a través de los tacos, su local y su filosofía. Y cómo Vigo ha sido el lugar elegido para abrir las puertas de Sierra Madre Taquería.

De todo esto he hablado con ellos, mientras mi estómago se lo pasa “chido” catando sus botanas y alguno de esos tacos. ¿Queréis saber qué me han contado?

La entrevista con Claudia y Joaquín.

Foto: Petit de la Creme

Chicos, la primera pregunta es obligada: ¿qué lleva a una pareja de mexicanos afincados en Barcelona apostar por Vigo?

Claudia: Estamos muy unidos a Vigo desde un punto de vista emocional. De hecho, Joaquín no es mexicano aunque a veces su acento engañe. Él tiene sus orígenes en el Baixo Miño y aunque yo sea 100% mexicana resulta que también tengo un bisabuelo perdido de la zona. Lo que tenemos claro que es que nos encanta Galicia. Y creemos que Vigo es una ciudad que ha evolucionado mucho en los últimos años. Creemos que, tanto en oferta cultural como gastronómica, es una ciudad que cada vez acepta más y mejor las propuestas cosmopolitas como la de Sierra Madre.

En poco más de cuatro meses os habéis convertido en una referencia para disfrutar de los tacos en la ciudad, ¿cuál es el secreto?

Joaquín: El secreto es que no hay secreto. En realidad lo contamos todo, o casi todo (se ríe). Lo fundamental es contar con una materia prima de calidad, recetas originales y toques personales en nuestros platos, para que el comensal pueda disfrutar de una experiencia mexicana contemporánea.

Claudia: A veces tienen que confluir el producto adecuado con el momento adecuado. Y como te decía antes, ambos creemos que Vigo es una ciudad cada vez más abierta y plural dónde pensamos que taquear será cada vez más popular. Y donde por supuesto, la despensa con la que cuentas al alcance de tu mano es un punto muy a favor.

Apostáis en vuestra filosofía por mostrar a los vigueses la cara más moderna y cosmopolita de México, ¿hay muchas falsas verdades asumidas con respecto a la vida en México?

Joaquín: Desde luego hay cosas que es bueno ir desmitificando. La primera es que toda la comida mexicana pica. Si bien es cierto que existen platillos y guisos que pican “per se” en la mayoría de los casos no es así y es el cliente el que decide cuánto picante añade a sus tacos.

Por otro lado creemos importante que se sepa que la comida mexicana es muy diversa. Existen muchas maneras de hacer las cosas ya que México es un país enorme y hay importantes diferencias entre regiones a la hora de cocinar algunos platos. Nosotros planteamos un enfoque más norteño pues Claudia es de Monterrey y nos gusta que la comida que hacemos tenga raíces.

Y en la cocina, ¿existen muchas diferencias entre la gastronomía mexicana más tradicional y la actual?

Claudia: La verdad es que la gastronomía tradicional mexicana sigue a la orden del día. Hay platos populares que siempre están presentes en las fiestas señaladas como pueden ser el Pozole o los Chiles en Nogada. Pero existe también mucha vanguardia culinaria que recoge la tradición y la actualiza.

Respecto a nosotros, nuestro enfoque se basa en la tradición, pero humildemente tratamos de aportar parte de nuestra experiencia y visión en lo que hacemos a través de los grandes profesionales que trabajan con nosotros. Con un pie en Tamarindo en Barcelona y otro aquí en Vigo en Sierra Madre, tenemos claro que sin nuestro equipo nada sería posible.

Tacos de pescado estilo Ensenada

Solemos asociar los tacos con un estilo de comida rápida, callejera. Pero vosotros definís el universo Sierra Madre como #streetslowfood, ¿cómo lográis fusionar dos conceptos tan contradictorios como la comida rápida y el estilo “slow food”?

Joaquín: El concepto de comida rápida tiene asociados muchos clichés negativos, en parte porque se lo ha ganado. Nosotros decimos que somos “slow street food” porque, aunque nuestra oferta se basa en la comida callejera por excelencia de México, los tacos, nuestra cocina requiere de tiempos de cocción largos.  Es comida de verdad hecha con el tiempo que necesita para conservar todos los nutrientes y para que el sabor sea orginal. El “slow street food” que defendemos tiene un componente de naturalidad y salud que no tiene la comida rápida.

¿Qué balance hacéis de estos primeros meses de vida en Vigo?

Joaquín: Estamos muy agradecidos con la acogida que nos ha dado la ciudad. Cuando inicias un proyecto nuevo siempre existe cierto componente de miedo fruto de la incertidumbre. Pero tras estos primeros meses estamos convencidos de que esto sólo es el inicio de una bonita historia de buen comer entre Sierra Madre y Vigo. Ojalá algún día podamos darle un hermanito más a Sierra Madre y Taquerías Tamarindo, nuestro local de Barcelona.

¿Qué le diríais a ese vigués que se resiste a sumarse a vuestra tribu de #tacolovers?

Claudia: Le diríamos que venga y que le ponga un poco de salsa a su vida. Que la comida viguesa es genial, pero que se deje querer por los tacos y por ese vínculo especial que une a Galicia con México.

El test de la experta en tacos

Tostaditas de pollo

Si hace unos meses arranqué los “test del experto” sometiendo a Alberto de La Leyenda a un test hamburguesero, no podía dejar escapar la oportunidad de tener a Claudia delante. ¿Cuántos trucos y secretos sobre comer tacos podría conseguir de una experta como ella?. Diez han sido los dardos que le he lanzado en esta ocasión, con respuestas la mar de interesantes…

Mi paso por Sierra Madre Taquería

Lo primero que te llama la atención en Sierra Madre es la estética de su local. Queda claro que la filosofía de Claudia y Joaquin por reflejar ese México moderno y actual lo llevan más allá del plato. Espacios abiertos, mucho colorido y detalles geométricos en sus zonas divisorias y sus luces, crean un local donde ya se respira ambiente contemporáneo al primer paso.

Los tacos son los protagonistas de la carta. Once variedades diferentes de este plato estrella de la cocina mexicana. Preparaciones de sobra conocidos por nosotros, como los tacos de trompo (pastor), las quesadillas o los tacos de cochinita. Pero también tacos menos habituales, como los de pescado, las campechanas o el corte de carne asada. Todos con un denominador común: mucho mimo en las preparaciones, sabor a raudales y cocciones lentas cuando es necesario, como el caso de la cochinita.

Como arranque, una buena selección de botanas para acompañar los tacos. No faltan los entrantes clásicos de las mesas de México, como el guacamole, los nachos o los sopes.

En todos los platos se preservan las recetas originales y los ingredientes típicos de la cocina mexicana. Y así te encuentras con el huitlacoche al primer mordisco en la quesadilla. O con los nopalitos como ingrediente principal de los sopes. Pero siempre hay un punto añadido, un toque personal firma Sierra Madre. La salsa de mango y queso en las gringas, una vuelta de tuerca en la presentación… Incluso las fuentes donde te sirven los tacos y el panel de la carta han sido diseñados expresamente para el local, pensando en las montañas de la Sierra Madre.

Fieles a ese estilo de  #streetslowfood que defienden, las sobremesas pueden ser largas aquí si te lo propones. Dos o tres variedades de postre te esperan si has dejado hueco. Y en su bar, una selección de algunos de los tequilas y mezcales más representativos en México. Como última incorporación a su oferta, una carta de cócteles donde versionan algunos de los combinados más populares aportándoles sabor mexicano, como la piña colada con un toque de tequila o el frescal, que parece un daiquiri de fresa, pero esconde un cóctel con mezcal bien jugoso.

En definitiva, creo que podemos afirmar que el México más moderno y cosmopolita tiene ya una casa en Vigo con Sierra Madre. Y, a falta de ajustar algunos pequeños detalles en los platos, puedo deciros que lo están haciendo con muy buena nota. Así que si te pasa como a mí, que de vez en cuando me entra un antojo por disfrutar de unas quesadillas o una cochinita bien a gusto, ya sabes dónde puedes saciar tus ganas de cocina mexicana en Vigo.

Guacamole

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